23 November 2017

Les Merveilleux

Oui, c'est ma folie du moment et je n'ai même pas honte* d'avouer que je me nourris presque exclusivement de Merveilleux chaque fois que je passe quelques jours à Lyon. Je m'arrange même pour ne jamais être trop loin du n°32 de la rue Grenette...





Pour 12 petits Merveilleux

La meringue** d'après la recette de La Meringaie
150g de blancs d’œufs (4 œufs moyens)
215g de sucre semoule
15g de Maïzena
1 cuillerée à café de vinaigre blanc

La crème fouettée
250g de crème liquide (à 30% de MG au moins)
125g de Mascarpone

L'enrobage
200g de chocolat blanc*** de qualité

Préchauffer le four à 100°C - chaleur ventilée.

Dans un grand saladier, mélanger les blancs d’œufs, le sucre et la Maïzena. Battre au fouet électrique jusqu'à ce que l'ensemble devienne très ferme et brillant (5 minutes si vous avez un bon batteur). Ajouter le vinaigre blanc et battre de nouveau pendant 1 minute.

A l'aide d'une poche à douille munie d'une douille lisse de 16 mm, dresser les meringues sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Il vous faudra 12 meringues de 5 cm de diamètre et 1 cm d'épaisseur pour la base des Merveilleux et 12 meringues plus petites mais plus épaisses (4 cm x 2 cm) pour leur "chapeau". Pour un dressage facile, je tiens ma poche à douille bien droite et perpendiculaire à la plaque de cuisson. La douille placée 1 cm au-dessus du papier sulfurisé, j'appuie doucement sur la poche, la meringue s'étale régulièrement et finit par former un beau cercle de 5 cm de diamètre. Même manœuvre pour les "chapeaux" en plaçant cette fois la douille à 2 cm au-dessus du papier de cuisson.

Faire cuire pendant 1 heure 30 à 100°C.

Dès mon premier essai, j'ai obtenu des meringues idéales... qui se révèlent parfaitement fondantes une fois recouvertes de crème montée. N’oublions pas que le Merveilleux doit être aussi léger qu'un nuage.

Une fois la cuisson des meringues terminée, râper le chocolat blanc en gros copeaux avec un éplucheur à légumes. Réserver au frais. Monter ensuite le mélange de crème et de mascarpone au batteur. Vous devez obtenir une crème très ferme. Elle devra en effet faire preuve d'une tenue exemplaire lors du montage des Merveilleux.

La video qui suit vous montrera comment procéder. C'est un ralenti tourné devant la vitrine des Merveilleux de Fred à Lyon.





Je ne suis pas peu fière du résultat obtenu dès mon 1er essai : des Merveilleux si légers et fondants que j'ai encore du mal à y croire.  La vie est belle !


*   Euh si, j'ai un peu honte quand même.
 
**  Avec ces quantités il vous restera de l'appareil à meringue... Pas grave, ça vous fera une bonne excuse pour préparer des pavlovas ou un vacherin.

*** Là encore la quantité de chocolat est supérieure à celle dont vous aurez besoin mais nécessaire si vous voulez enrober vos Merveilleux facilement.

13 August 2017

Madeleines coquilles

Les madeleines coquilles, le matin dans la maison d'été.
Et mon bol de toujours... C'est qu'il en a vu passer des tartines !




Pour 20 madeleines
130g de sucre
3 œufs frais
120g de farine
1 sachet de levure chimique (11g)
50g de poudre d'amande*
le zeste finement râpé d'une orange ou d'un citron bio
130g de beurre fondu 


Préchauffer le four à 180°C - chaleur ventilée. 
 
Beurrer vos moules à madeleines** et les entreposer au réfrigérateur. 

Faire fondre le beurre et le laisser tiédir.
 
Dans un saladier, fouetter pendant 2 ou 3 minutes les œufs et le sucre à l'aide d'un batteur électrique. Le mélange doit devenir jaune pâle et mousseux.
 
Tamiser la farine, la levure, la poudre d'amande et le zeste de citron (ou d'orange) avant de les ajouter au mélange œufs + sucre. Battre 1 minute de plus et terminer en incorporant le beurre fondu et tiédi.

Sortir les moules à madeleines du réfrigérateur et les saupoudrer d'une fine pellicule de farine. Remplir chaque empreinte aux 3/4 et faire cuire pendant 12 minutes.

La madeleine parfaite est celle que l'on mange à peine tiédie, croustillante sur les bords et encore fondante à l'intérieur. Elles doivent donc dorer sans excès.
 

* Si la poudre d'amande donne aux madeleines une saveur dont je raffole, elle leur permet aussi de garder tout leur moelleux plus longtemps.

** Je préfère les moules à madeleines en métal. La pâte s'y développe mieux et le résultat est plus aéré.

03 April 2017

Tortine capresi al limone

Versions réduites de la Torta caprese al limone, ces tortine* sont une invitation au voyage... Capri c'est pas du tout fini !




Pour 12 "Tortine"
250g de poudre d'amande
40g de fécule de pomme de terre
1/2 sachet de levure chimique
le zeste finement râpé de 3 gros citrons bio (de la côte amalfitaine si vous êtes chanceux...)
200g de sucre (150g + 50g)
5 œufs (jaunes et blancs séparés)
100g de beurre fondu
1 cuillerée à soupe de Limoncello (si vous aimez)
+ sucre glace pour la déco 


Préchauffer le four à 160°C - chaleur ventilée. 

Faire fondre le beurre et le laisser tiédir.

Monter les blancs en neige à l'aide d'un batteur électrique. Quand ils sont presque fermes, ajouter 50g de sucre en pluie tout en continuant à battre. Vous devez obtenir une meringue légère.

Toujours à l'aide d'un batteur électrique, fouetter les jaunes d’œufs et 150g de sucre pendant 3 minutes au moins. L'ensemble doit s'épaissir et s'éclaircir.

Dans un grand saladier tamiser la poudre d'amande, la fécule de pomme de terre et la levure. Y ajouter le beurre fondu, les jaunes battus et le zeste des 3 citrons. Bien homogénéiser l'ensemble.

Terminer en incorporant délicatement et très progressivement les blancs en neige. Procéder en 5 ou 6 fois car la pâte aux amandes n'est pas facile à travailler.

Beurrer 12 petits moules à savarins** dans lesquels vous répartirez la pâte.

Faire cuire pendant 20 minutes environ. Surveiller car les Tortine doivent à peine dorer. Trop cuits, ils seraient secs et ce n'est pas ce que nous voulons...

Laisser refroidir quelques minutes avant de démouler sur une grille. Saupoudrer de sucre glace pour décorer.


* Le citron se marie à la perfection aux amandes qui donnent à ces gâteaux tout leur fondant et leur moelleux.
** Peu importe la forme des moules à condition de ne pas les remplir de plus de 2 cm de pâte. Si vous en mettrez trop, les gâteaux ne cuiront pas uniformément. Ils gonfleront au centre et craqueront. Dommage...
Vous pouvez aussi choisir de faire un seul gâteau. Même précaution : ne pas verser plus de 3 cm de pâte dans un moule à manqué de 24 cm de diamètre. 


 

03 February 2017

Fruity teacake


Testé à l'instant et adoré*.
Je lutte... et je réussis à dire NON à la 3ème tranche...





 
Pour 1 Fruity teacake
cuit dans 1 moule de 23 x 8 cm
d'après une recette d'Emma Lewis @BBCgoodfood

100 g de cranberries séchées
200 g de gros raisins secs moelleux** (blonds & bruns)
220 ml de thé brûlant
1 orange bio (zeste + jus)
50 g de beurre mou (mais pas fondu)
100 g de sucre roux
1 œuf
220 g de farine
1/2 sachet de levure chimique
+ 2 ou 3 cuillerées à soupe de sucre roux pour la déco

Placer les raisins et les cranberries dans un saladier puis les recouvrir de thé brûlant. Laisser gonfler pendant 30 minutes avant d'ajouter le zeste et le jus d'orange.

Préchauffer le four à 160°C - chaleur ventilée.

Dans un autre saladier, battre le beurre ramolli et le sucre afin de rendre l'ensemble crémeux. Ajouter l’œuf et fouetter de nouveau. Incorporer la farine tamisée avec la levure. Terminer en ajouter les fruits (refroidis) et la totalité du liquide dans lequel ils ont trempé.

Beurrer et chemiser un moule à cake de papier sulfurisé avant d'y verser la pâte. Saupoudrer le dessus de sucre roux.

Enfourner pendant 50 minutes en surveillant la couleur du cake qui ne doit pas trop foncer. Protéger le dessus avec du papier alu dès que la croute aura pris une jolie couleur rousse.

Laisser cuire jusqu'à ce qu'une pique à brochette plantée au cœur du gâteau en ressorte propre.

Poser le moule sur une grille et laisser refroidir complètement avant de démouler.

Ce véritable cake anglais se conserve très bien plusieurs jours... et je le trouve même meilleur le lendemain de sa cuisson.


* Parfait avec un Chaï sans lait.
** J'ai trouvé les + beaux dans mon Monop sous l'appellation Raisins moelleux Monoprix (c'est un mélange de très gros raisins jaunes, rouges et bruns). Et là j'insiste, la réussite du cake repose en grande partie sur la qualité des raisins !
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